Vsebnost vode v medu

jss, 17.12.2021


Vsebnost vode v medu

Voda v medu.

Čebele nabirajo nektar ali mano, ki vsebuje od 28 do 97 % vode, kar pa zgostijo, tako da med ne vsebuje več kot 20 % vode. Vsebnost vode v medu je odvisna od, letnega časa in stopnje zrelosti medu, pa tudi od sezone, vremenskih razmer in geografskega porekla medu ter količine vode v nektarju. Višja je na območjih z visoko relativno vlažnostjo in pa v bolj vlažnih sezonah. Po točenju je odvisna od načinov shranjevanja in zaradi izmenjave vode z okoljem tudi od relativne zračne vlage v prostoru, v katerem je med shranjen.
 
Vsebnost vode vpliva na viskoznost in kristalizacijo medu, na videz, barvo, okus, aromo in všečnost, na gostoto, topnost in shranjevanje medu, pa tudi na komercialno vrednost medu. Je eden izmed pomembnih kriterijev kakovosti medu in je pomembna za določanje roka uporabnosti medu, saj bi med, ki ima preveč vode, lahko fermentiral.
 
Med ne sme vsebovati več kot 20 % vode (Direktiva 2001/110/ES Sveta z dne 20. decembra o medu in Direktiva 2014/63/EU Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. maja o spremembi Direktive o medu, 2004; Pravilnik o medu, 2011 in sprememba 2015). Navadno ima zrel med manj kot 18,6 % vode. Nekatere države imajo predpisano nižjo mejo vsebnosti vode (Nemčija, Belgija, Avstrija, Švica, Italija, Španija, Slovenija, Češka, Indija) za med posebne kakovosti, kot na primer Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo (Pravilnik o slovenskem medu z zaščiteno geografsko označbo, 2009), nekatere pa z nacionalnim pravilnikom ali smernicami (Argentina, Kitajska, Češka, Nemčija, Slovaška). V Sloveniji ima med navadno od 13,5 do 18,5 % vode, v povprečju med 15,2 in 16,1 %, španski medovi imajo npr. v povprečju 17,6 % vode.
 
Če je vode več kot 17,0 %, se lahko začne proces fermentacije (vrenje) medu (White, 1979). Fermentacijo povzročajo osmofilne kvasovke, ki fruktozo in glukozo pretvarjajo v etilni alkohol in ogljikov dioksid. Ob prisotnosti kisika se alkohol pretvori v ocetno kislino in vodo, zato ima fermentirani med kisel okus.
 
Na strokovni razpravi dne 6.12. 2021 smo spregovorili tudi o senzoričnem dojemanjem medu v povezavi z vsebnostjo vode. Izr. prof. dr. Mojca Korošec z Biotehniške fakultete pravi, da je za senzoričnega ocenjevalca v Sloveniji izredno tekoč že med, ki ima 17,5 % vode, čeprav to še vedno ustreza kriterijem za med višje kakovosti. Pri medu z večjo vsebnostjo vode lažje zaznamo aromo, ker ga lažje in hitreje premešamo, vendar pa je obstojnost arome krajša, ker se med v ustih hitreje razpusti. Pri ocenjevanju teksture so navadno medovi z višjo vsebnostjo vode slabše ocenjeni, pogosto je tudi velikost kristalov pri teh medovih večja, homogenost kristalizacije pa manjša. Preskuševalec mora vsak parameter oceniti natančno in vsakega posebej. Pomembno je, da pri vzorcih z nizko vsebnostjo vode počakamo, da se razpustijo v ustih, da lahko ocenimo, ali imajo karakteristike svoje vrste. 
 
Čebelar Mitja Zupančič po več letnem čebelarjenju z AŽ panji že 20 let čebelari z nakladnimi panji v Jelovem v Radečah in nikoli ni imel težav s preveč vode v medu. Tudi potrošniki nimajo pripomb. Pravi, da je med iz AŽ panja res bolj trdo kristaliziral, v nakladnih pa kristalizira bolj v mehko stanje, je fino mazav in takoj primeren za uživanje. Njegov med ima med 16 in 19 % vode. S fermentacijo nima težav, so pa vzorci res bolj tekoči kot iz AŽ panja. Čebelarji pa na južnem bolj suhem področju.
 
Marija Sivec s Primorske čebelari z okrog 100 AŽ ter različnimi tipi nakladnih panjev, njihov med navadno nima manj kot 17 % vode. Med iz dvoetažnega AŽ panja ima lahko 2 % manj vode kot med iz trietažnega AŽ panja ali nakladnega, ga pa pridelajo za to dvakrat več, kot v dvoetažnem AŽ panju. Zgodi se tudi, da ima pokrit med v nakladnem panju več vode kot nepokrit med. Med kristalizira navadno v mehko strukturo, če je ustrezno skladiščen je obstojen, na sobni temperaturi pa sčasoma zavre, če ima več kot 18 % vode.
 
Blaž Ambrožič z okolice Bleda je imel slabe izkušnje z medom iz nakladnega panja, v času medenja smreke je med iz nakladnih panjev zavrel. Na isti lokaciji je imel med iz nakladnega panje 17,5-18 % iz AŽ pa 15 %, čeprav je bil iz obeh tipov panjev pokrit. Med iz AŽ panjev je na senzoričnem ocenjevanju medu prejel zlato priznanje, iz nakladnih pa je že po nekaj mesecih zavrel. Tudi stranke opazijo razliko v vsebnosti vode, zato opušča čebelarjenje v nakladnih panjih. Iz zavretega je pripravil medeni kis. Ima veliko obiskovalcev iz tujine in z zanimanjem vsakega vpraša, kako je z vsebnostjo vode. Vsi imajo težave, razen kadar čebelarijo v sušnih območjih, zato večina med umetno izsušuje. Poskusil je tudi, da je nakladne panje spodaj zaprl, jih vsaj 0,5 m dvignil od tal, pa je vsebnost vode še vedno višja kot v AŽ panjih.  
 
Dr. Janko Božič je poskusil razložiti, zakaj v nakladnih panjih pokrijejo med z višjo vsebnostjo vode. Mikroklima v čebelnjaku je ugodnejša, pod panji, okrog in za panji je manj vlage. Glede na to da pa ima lahko pokrit med več vode kot nepokrit, pa je sploh vprašanje, ali čebele zaznavajo vsebnost vode v medu, ali morda samo zaznavajo, da se več ne kvari. Poudaril je še, da je pri razslojevanju, ko med kristalizira v plasteh, v kristalni fazi veliko manj vode kot v preostali tekoči fazi, zato ta zgornja plast začne hitreje vreti. 
 
Vlado Auguštin, svetovalec za tehnologijo čebelarjenja pravi, da lahko vsebnost vode zmanjšamo, če panje postavimo na suho lokacijo, s čim manj megle. Nakladne panje je priporočljivo dvigniti čim višje od tal, pod njih pa namestiti npr. les, sekance, da zmanjšamo vpliv vlage iz zemlje. Čebele bolj izsušijo med, ki je bližje zalege, zato uporablja dvotretjinske ali polovične naklade. Čebelje družine z več kot 40.000 delavkami v panju pridelajo za 0,5 % manj vode kot družine z 20.000 delavkami. Stranski sati vsebujejo več vode, zato jih med pregledom zamenjajmo. Družine, ki so na vrhu pokrite s folijo, pridelajo za 0,3 % manj vode. Med vedno odvzemamo zjutraj, ko ni novo prinesenega nektarja, še bolje po dežju, da so imele čas posušiti še zadnje donose. Nekaj dni pred točenjem odstranimo testni vložek izpod mrežaste podnice, kar omogoča boljše kroženje zraka, ko čebele sušijo med. Pazimo da tega ne naredimo med dežjem. V točilnici naj ne bo več kot 50 % zračna vlažnost. Če je relativna vlažnost v prostoru 60 % in v takem prostoru pustimo med, bo voda v medu 18,3 %, če je relativna vlažnost 50 %, bo vode v medu 15,9 %, če je relativna vlaga 80 % pa 33,1 %.
 
Zaključek
Med v AŽ panju ima nižjo vsebnost vode, vendar tudi v nakladnem panju lahko pridelamo med, ki bo imel dovolj nizko vsebnost, da bo obstojnost tega medu dolgotrajna. Pomagajmo si z naštetimi ukrepi. Posebej pa moramo biti pozorni pri vzorcih medu, ki kristalizira v plasteh, tudi če čebelarimo v AŽ panjih.
 
Literatura:
Baroni M. V., Arrua C., Nores M. L., Fayé P., del Pila Díaz M., Chiabrando G. A., Wunderlin D. A. 2009. Composition of honey from Córdoba (Argentina): assessment of North/South provenance by chemometrics. Food Chemistry, 114: 727‒733
da Silva P. M., Gauche C., Valdemiro Gonzaga L., Oliveira Costa A. C. 2016. Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196: 309‒323
Bertoncelj J., Doberšek U., Jamnik M., Golob T. 2007. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry, 105: 822‒828
Bogdanov S., Lüllmann C., Martin P., von der Ohe W., Russmann H., Vorwohl G., Persano Oddo L., Sabatini A. G., Marcazzan G. L., Piro R., Flamini C., Morlot M., Lhéritier J.,Borneck R., Marioleas P., Tsigouri A., Kerkvliet J., Ortiz A., Ivanov T., D’Arcy B., Mossel B., Vit P. 1999. Honey quality and international regulatory standards, review by the International Honey Commission. Bee World, 80, 2: 61‒69
Persano Oddo L., Piro R., Bruneau E., Declerck C.G., Ivanov T., Piskulova J., Flamini C., Lheritier J., Morlot M., Russmann H., Von der Ohe W., Von der Ohe K., Gotsiou P., Karabournioti S., Kefalas P., Passaloglou-Katrali M., Thrasyvoulou A., Tsigouri A., Marcazzan G. L., Piana M. L., Piazza M. G., Sabatini A. G., Kerkvliet J., Godinho J., Bentabol A., Ortiz Valbuena A., Bogdanov S., Ruoff K 2004. Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie, 35, Suppl. 1: S38-S81
Thrasyvoulou A., Tananaki C., Goras G., Karazafiris E., Dimou M., Liolios V., Kanelis D., Gounari S. 2018. Legislation of honey criteria and standards. Journal of Apicultural Research, 57, 1: 8‒96
White J. W. Jr. 1978. Honey. Advances in Food Research, 24: 287-374
White, J. W. Jr. 1979. Composition of honey. V: Honey: a comprehensive survey. Crane E. (ur.). London, Heineman: 157-206
 
 Andreja Kandolf Borovšak, svetovalka za zagotavljanje varne hrane